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お釜とご飯 |
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羽釜の特徴は、誰が見ても分かる通り、側面上部にツバがあり、本体の大部分が肉厚の平べったい半球状に形成されていることです。
羽釜をかまどに取付けると、羽釜の球状の本体が炉内に位置しますので、熱を底面ばかりでなく側面からもうけるとともに、熱対流により羽釜の熱が均等に効率よく伝わるようになっていますに短時間でご飯を炊くことができます。羽釜は「炊く」「煮る」に特化した最高の調理器具であり、羽釜全体から熱を受け、ご飯はおいしく炊けます。さらに羽釜内に十分な空間を確保すれば、湯気を吸った木蓋が重くなり適度な圧力の中でご飯を炊くことができます。
一般に羽釜で炊いたご飯はおいしいと言われる訳（球状がおいしさの秘訣です）。
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アルミ羽釜と鋳鉄羽釜、どちらがよいでしょうか |
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アルミ羽釜の特徴は、軽くて錆びにくいため取扱いやすいうえ、熱伝導性が高いため釜内の温度を調整したり短時間でご飯を炊き上げることができます アルミですので給食センターなどでの過酷な使い方をすると減りが早いかもしれませんが、通常の使用では何年の使用できる十分な耐久性があります。 鋳鉄羽釜の特徴は、肉厚で頑丈なため強い火力で調理したり、過酷な使い方をする場合に適しています。また釜からの鉄分が溶出しますので、鉄分を含んだまろやかな水でご飯が炊けます。
加熱時には遠赤外線が発生して釜内全体を熱しますし、蒸らし時には熱容量が大きいため高温で蒸らすことできますのでも強い火力で短時間でご飯を炊き上げる調理器具としては最適です。 但し鋳鉄製ですので毎日のメインテナンスが必要となります。
どちらにも一長一短はありますが、初めて使う方にはアルミ羽釜をお勧めします。鋳鉄羽釜は外側に「湯の注入」や｢砂型成形｣の亀裂模様が生じますので、ごくまれに不良品でないかというご連絡をいただくこともありますが、会社から選ばれた伝承職人による伝統技法の「回し型」による手作り品の証です。
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ご飯の炊き方と童謡 |
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予めお米に吸水させてあるなら、強い火力で炊き上げたほうがよさそうです。昔の「はじめチョロチョロ、中パッパ」は朝一番でかまどでご飯を炊くため、薪で火を起こすことから始めるため、当然最初は火力が弱ったからです。火力の調整ができるのなら最初から中火または強火（熱源により）で沸騰させ、吹きこぼれない程度に少しづつ火力を落として15分程度で火を消すというのが目安ではないでしょうか。（炊き方は鍋の種類、炊飯量等によっても異なります）
火を止めてから10分から15分程度そのままの状態にしておくことで、高温の釜とお米の温度がゆっくり下がりお米がふっくらと炊きあがります。具体的には釜と接しているご飯は高温で水分が蒸発してしまって硬くなっているので、釜内の水分を吸収させることができます。
次に蓋を開けお米をほぐすようにかき混ぜることで過剰な水分を蒸発させることができます。水分の蒸発が不十分なまま長時間放置しますと釜の温度がご飯より下がり、釜とごはんの間がべとべとしてしまいます。昔は釜からおひつに入れ替えることで上手に過剰な水分を吸い取ることができます。おひつは長時間のご飯の保管には向きませんがおいしいご飯をつくる調理道具と考えても良いでしょう。
お米は各々含水量や成分比が違います。それぞれの調理器具の熱伝導性が違えば、個人の好みも違います。 洗米、水量の調節と吸水、蒸らしとほぐし、などは誰にでもできる作業ですから、好みと状況（季節やお米の変化）に応じて水加減や火加減をひと工夫することは、おいしいご飯を作るコツではないでしょうか。
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童謡の意味
今でもたまに聞くおいしいご飯の炊き方のフレーズです。かまどでご飯を炊くことが当たり前だった当時の生活環境を踏まえれば充分理解できます
| フレーズ |
説 １ |
説 ２ |
| はじめチョロチョロ |
洗米したお米をかまどにおき、十分水を吸わせる時間を確保しながら、大事な種火で慎重に火をおこす様 |
洗米、吸水させたお米をかまどにおき、炎がかまどからはみだすほどの強火の様 |
| 中パッパ |
吹きこぼれるまで?強火にして、その後吹きこぼれぬよう火を弱めて沸騰状態を維持する様 |
中ごろは火を弱める様 |
| 赤子なくとも蓋取るな |
炊き上げ中、蒸らし中とも、釜蓋が釜内の圧力・水分を調整するので蓋を開けないこと |
| 説１は朝忙しく支度をする様、説２は前もって吸水させてからの様と考えれば、おいしいご飯の炊き方としては、どちらも内容は変わりません |
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